Ha szereted a főtt tojást, biztosan szembesültél már azzal, hogy könnyű rosszul elkészíteni. A lágytojásnak néha túl lágy a fehér része, de ha keményre főzzük, néha a sárgája is nagyon megkeményedik. Ez azért van így, mert a tojássárgája alacsonyabb hőmérsékleten sül, mint a fehérje.
A tökéletes főtt tojásnak viszont – legalábbis a tudósok szerint – bársonyos és puha marad a sárgája, míg a fehér része szép szilárdra fő.
A kutatók több száz tojást főztek meg, és a matematika segítségével megoldották a Főtt Tojás Rejtélyét. A vizsgálathoz megnézték, hogy
- hogyan terjed a hő a forró felület és a tojás között,
- és azt, hogy a tojás tartalma hogyan változik folyékonyról szilárdra.
Nos, a recept szerint a tojásokat úgynevezett időszakos főzéssel kell tökéletesíteni. Ez azt jelenti, hogy a tojást először egy 100 Celsius-fokos vízzel teli edényben kell főzni, majd át kell tenni langyosabb, 30 fokos vízbe. Ahhoz, hogy a legjobb eredményt kapjuk, ezt a folyamatot kétpercenként kell megismételni, összesen 32 percig. A tojásokat ezután folyó víz alatt kell lehűteni és meghámozni.
Ezáltal a tojásfehérje megszilárdul, de a sárgája krémesre fő.
A kutatók a módszer kifejlesztése után megvizsgálták a tojások kémiai összetételét, majd egy nyolcfős kóstolócsoport elé tették őket, hagyományosan főtt tojásokkal keverve.
Meglepő módon a kémiai elemzés azt is feltárta, hogy az időszakosan főtt tojás sárgája több polifenolt tartalmazott, mint a hagyományosan főzötté. Ezek olyan, főleg növényekben található apró vegyületek, amelyeket az egészségre gyakorolt jótékony hatásukról ismerünk. (BBC)
